肉の細胞組織を破壊し、品質劣化を招く従来の冷凍方法に比べ、
急速・均一冷凍の新方式は、組織を破壊しないため、おいしさと鮮度を保ちます。
最上級クラスの黒毛牛と豚の一頭仕入れにより、高級部位や通常では手に入らない希少な部位も提供が可能になりました。
- 一頭買いで大幅コストダウン
- 国産豚、国産牛の仕入れ
一つひとつの材料を丹念に手洗い特殊処理し、個別パックで急速均一冷凍したものを、店舗の調理場ですぐに使えるようにシステム化されたセントラルキッチン方式を採用。
- 手洗い特殊処理を施します。
- 個別パックを瞬間冷凍管理します。
各店舗では、当日使用するメニューを使う分だけを解凍。鮮度を維持し、無駄を徹底して省きます。
国産の牛、豚の内臓を一つひとつ手洗い・特殊処理し、
従来のホルモンでは味わえなかった柔らかさと旨味を実現させました。
これまで、どちらかといえば男性のメニューだと思われがちだったホルモン、コラーゲンたっぷりのこの料理を、もっと若い女性や子ども、高齢者の人たちにも親しんでもらうため、牛豚馬鶏では、これからも鮮度や味付けにとことんこだわっていきます。
+20℃から-20℃まで60分かかっていたこれでの冷凍方法に比べ、それを30分にまで短縮した「急速・均一冷凍」。これにより、氷結晶が細分化されることによって、凍結を平均化し、組織の破壊を防ぎ、素材本来のおいしさを保ちます。通常の解凍方式だと、温度の上昇とともに凍っていた水分が溶け出し、細胞の内液とともにドリップ化して流れだしてしまっていました。「レビソニック解凍は、マイナス温度のまま解凍するため、ドリップの流出を極限まで食い止めました。
